اثر آنزیم ترا‌نس گلوتامیناز و صمغ لوبیای لوکا‌ست بر ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی و حسی بستنی سنتی زعفرانی

بستنی خورا­کی بسیارمعروفی است که در سراسر دنیا خواهان دارد و طیف وسیعی ازانواع مختلف دسرهای منجمد را در برمی­گیرد. هدف از این تحقیق بررسی اثر سطوح مختلف آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و صمغ لوبیای لوکاست بر کیفیت حسی و خواص فیزیکوشیمیایی بستنی سنتی زعفرانی بود. آنزیم ترانس گلوتامیناز در چهار سطح ( 50 ، 100 ، 150 و ppm 200 ) و صمغ لوبیای لوکاست در دو سطح ( 1/0 و 2/0 درصد) استفاده شد. ویژگی­های فیزیکی­شیمیایی (pH، اسیدیته، مقاومت به ذوب، افزایش حجم و ویسکوزیته) و ویژگی­های حسی (طعم، بافت، رنگ و پذیرش کلی) نمونه­های بستنی طی دو ماه نگهداری بررسی گردید. با توجه به نتایج تجزیه واریانس، اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و صمغ لوبیای لوکاست بر ویژگی­های حسی و فیزیکی­شیمیایی در کلیه تیمارها در طول دوره نگهداری معنی­دار بود (05/0>p). نمونه I (ppm 200 آنزیم ترانس گلوتامیناز و 2/. % صمغ لوبیای لوکاست) در روز شصتم، بهترین تیمار از نظر ویژگی­های حسی و فیزیکی­شیمیایی بود. استفاده از ppm 200 آنزیم ترانس گلوتامیناز و 2/0% صمغ لوبیای لوکاست باعث افزایشpH ، ویسکوزیته، افزایش حجم وبهبود طعم، رنگ و پذیرش کلی در طول زمان شد. بنابراین آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و صمغ لوبیای لوکاست می­توانند به تولید­کنندگان بستنی به خصوص درتولید مخلوط­هایی که چربی آنها کاهش یافته، توصیه شوند.